Matière première issue d'Afrique et d'Amérique du sud et centrale. Le cacaoyer est un arbre de sous-bois, dont le fruit s'appelle la « cabosse » mesurant entre 10 et 30 centimètres de long pouvant peser de 300 grammes à un une kilo selon les variétés. Une cabosse mûre, renferme généralement une quarantaine de graines appelées « fèves fraîches du cacao ».

Voici quelques noms connus à retenir :

Antoine Brutus Menier (1795-1853)

Pharmacien de profession, il fut le premier à vendre du chocolat sous forme de tablettes, enveloppées dans du papier jaune. C'est son fils Emile-Justin surnommé le « Baron du cacao » qui en 1850 donnera à l'usine Paternelle l'essor qu'on lui connait.

Rodolphe Lindt (1855-1909)

C'est à lui que l'on doit la création du conchage en 1879.

Henri Nestlé (1814-1890)

Chimiste Suisse, entrant involontairement dans l'histoire du chocolat, mettant au point un procédé de condensation du lait, permettant la découverte du chocolat au lait. Au début, trois maisons faisant toutes les trois du chocolat « ordinaire » :

1. Peter (Daniel) a inventé avec Nestlé le chocolat au lait en 1882.
2. Cailler (François-Louis) à lancé le chocolat dit « fondant » en 1819.
3. Kohler (Charles-Amédée) s’est spécialisé dans les articles de confiserie.

En 1904, Peter souhaite élargir son champ d’activités ; il rachète Kohler et fonde la Société Générale Suisse de chocolats. La même année, Peter et Kohler se voient confier la fabrication d’un chocolat au lait de marque « Nestlé ». Puis 1911, après des années de concurrence acharnée, Cailler les rejoint à son tour pour former la société Peter, Cailler, Kohler Chocolat Suisse SA (PCK). Enfin, une nouvelle fusion avec Nestlé voit le jour en 1923.

Charles Barry (1795-1860)

Architecte de profession, c'est en 1842 qu'il développe à Londres, une activité de négoce, créant également une usine de transformation du cacao dans la ville de Meulan.

Phillipe Suchard (1797-1884)

Choqué par le prix exorbitant d'une livre de chocolat qu'il du acheté pour sa mère, qui était à l'époque de ses 12 ans, malade, il n'aura de cesse de créer sa propre maison de chocolat. Le fameux Suchard que l'on connait, date quant à lui, de 1901.

Victor Auguste (1825-1918) et Albert Poulain

Victor Auguste fut confiseur a son compte à Blois, il créa en 1848 sa propre marque chocolat et déposa en 1852, un brevet d'invention pour une préparation de chocolat.

Quant à Albert, associé de son père depuis 1874, il inventa en 1884 un « petit déjeuner à la crème vanillée  » qui allait à l'époque changer les habitudes alimentaires des enfants et les fidéliser à la marque, puisque la société Poulain mettait une « surprise » dans chaque paquet . La crème vanillée est l'ancêtre du chocolat pulvérisé, vendu dans un boite en métal orange.

L'année 1848 est , rapellons-le, l'élection du premier président de la République au suffrage universel, Louis Napoléon Bonaparte.

Jean Neuhaus

D'origine Suisse, il arrive en France en 1857. C'est lui qui inventa des chocolats-bouchées qu'il baptisa « pralines » en 1912. Il lancera sur le marché, de grosse tablettes de chocolat ayant un goût puissant, ornées d'un éléphant barrissant, devenu célèbre sous la marque « Côte d'Or ».

Pierre-François Lardet

Pharmacien à Courbevoie, il découvre lors d'un voyage au Venezuela en 1912, une boisson faite de farine, de banane, de cacao, et de sucre. Il ramènera et commercialisera la recette en 1914 en version améliorée, sous le nom de « Banania ».

Franklin Clarence Mars (1882-1934)

Ce n'est qu'au bout de sa quatrième entreprise en 1920 (les autres ayant fait faillite) que Franklin avec l'aide de son fils Forres, touchent au succès avec la barre chocolaté milky way. D'autre suiveront comme les mars, les snickers et les M&M's.

Il existe 3 variétés de cacaoyers :

• Le forastero (de 80 à 90% de la production mondiale) : un cacao plutôt amer aux arômes légèrement acides.
• Le trinitario (environ 10% de la production mondiale) : un cacao fin à teneur élevée en matières grasses.
• Le criollo (entre 1 et 5% de la production mondiale) : un cacao fin, délicat, aromatique et légèrement amer.

NB : le trinitario est un croisement entre le forastero et le criollo.

Les meilleurs « crus »:

La qualité d'une fève dépend de sa variété ainsi que de son origine. Mais il en existe certaines parmi les plus réputées:

• Le Venezuela : Des fèves très fines particulièrement recherchées.
• Le Trinidad : Des petites fèves aplaties, de bonne qualité.
• L'Equateur : Des cacaos très aromatiques.
• Le Brésil : Un cacao à teneur élevée en matières grasses, recherché pour les mélanges.
• La Martinique : Une saveur âpre et légèrement fumée.
• La Guyane : Des amandes amères, riches en beurre.

Comment obtient on du cacao ?

1. Les fèves fraîches, qui sont alors enrobées d'une pulpe blanche appelée « mucilage », sont extraites, puis placées dans des bacs, pour subir une fermentation, dès lors, le mucilage se liquéfie et donc s'écoule.
2. Cette fermentation a pour but la formation de substances appelées « précurseurs d’arômes », sans lesquels il serait impossible d’avoir le goût du chocolat. Jusque là, l'opération a lieu sur le site de production.
3. Les fèves sont ensuite séchées soit au soleil, soit industriellement.
4. Par la suite, les fèves subissent une torréfaction qui va transformer les précurseurs d’arômes, en composés responsables de l’arôme.
5. Puis elles seront concassées et décortiquées pour en extraire les amandes qui donneront après broyage, la pâte de cacao à partir de quoi il sera fabriqué :

• Le beurre de cacao (une matière grasse blanchâtre).
• Le cacao amer ( en poudre).

Composition du chocolat :

• Cacao amer.
• Pâte de cacao.
• Beurre de cacao.
• Arômes (vanille ou vanilline).
• Emulsifiants (généralement des lécithines).
• Lait en poudre (éventuellement pour certains).

La qualité du chocolat (le moelleux, l’onctuosité, la finesse, le fondant) dépendra des proportions de ces ingrédients et de la durée de malaxage (le conchage) de ce mélange. En ce qui concerne l’amertume et le corps, tout dépendra de la teneur en cacao et de sa nature.

Que trouve en quantité t-on dans le chocolat?

• Des antioxydants.
• Du magnésium.
• Des calories (énergie).
• Du phosphore.
• Du potassium.
• Du sodium
  

Le chocolat contient de la théobromine et de la caféine qui lui confèrent des propriétés toniques et stimulantes. Il est également un bon antidépresseur. Certains de ses composants ont un effet euphorisant, créant un état de mieux-être et une meilleure résistance à la douleur. C'est un puissant protecteur des dommages oxydatifs (vieillissement). Il participe également à l’élimination des calculs biliaires.