Les volailles

Est vendu sous le terme « volaille » tous les animaux de la basse-cour vivant à l’état domestique (gallinacés, palmipèdes) ainsi que les espèces de gibiers, seulement s’ils sont nés et élevés en captivité comme par exemple les pigeons ou les cailles.
La classification des volailles est simple :

Les volailles à chair blanche : coquelets, poulets, poulardes, coqs, dindes, dindonneaux, poules, chapons.
Les volailles à chair brune : canards, oies, pintades, pigeons, cailles.

NB : le lapin domestique est un animal de basse-cour souvent rattaché à la classification des volailles.

On distingue trois types d’élevages pratiqués en France :

1: Les poulets industriels : dit « poulets PAC » ou « poulets de batterie »

Ils sont élevés en très grand nombre dans un milieu clos, nourrit avec des farines industrielles, le but étant d’engraisser les poulets vite et pas pour cher, d’où le coût très faible pour le consommateur et une qualité de viande disons … plus que moyenne. Sachez par ailleurs que la sélection génétique, les densités excessives, les épidémies, l’abus d’antibiotiques, les conditions de ramassage, de transport et d’abattage font que les poulets industriels endurent mille et une souffrances avant de parvenir à notre assiette.

2 : Les poulets labellisés:

Le « label rouge » correspond à un élevage sans parcours extérieur.
Le « label rouge fermier » correspond à un élevage avec parcours extérieur herbeux.

Ces poulets nécessitent plus de temps d’élevage, ont une alimentation très étudiée et ont un espace vital plus important. Une seule souche ou croisement est utilisé.

3 : Les poulets AOC : les poulets « appellation d’origine »

Il en existe trois races de volailles AOC :

La blanche dite de Bény : les poids peuvent atteindre 2,5 à 3 kg pour le coq et 2 à 2,5 kg pour la poule.
La noire dite de Louhans : les poids peuvent atteindre 2 à 2,5 kg pour le coq et 2 kg pour la poule.
La grise dite de Bourg : très voisine de la blanche.

Tout comme un vin « grand cru » le poulet de Bresse bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée. Il est élevé en totale liberté aux méthodes artisanales, dans des locaux traditionnels et mangeant une alimentation naturelle faite de lait et de céréales se traduisant par une chair fine et très goûteuse, c’est d’ailleurs pour cela que son prix est élevé. Une volaille de Bresse ne peut être bien produite qu'en Bresse.

Récapitulation des durées minimales d’élevage :

Les poulets industriels : 6 à 8 semaines.
Les poulets labellisés : 81 jours.
Les poulets AOC : 110 jours.
Les poulardes : 110 à 120 jours.
Les oies : 140 jours.
Les canards : 84 jours.
Les canettes : 74 jours.
Les pintades labellisées : 94 jours.
Les dindes fermières de Noël labellisées : 110 jours.
Les chapons : 150 jours.

Principales espèces utilisées :

La poularde :

Volaille de 5 à 6 mois n’ayant pas atteint la maturité sexuelle et donc proche de la ponte. Dès l’âge de six semaines, la poularde est élevée dans des bâtiments à lumière naturelle et en plein air sur des parcours herbeux, avec au moins 3 m2 par sujet. Elle est gavée à partir de pâtons de céréales et de produits laitiers pendant le mois qui précède l’abattage. Sa chair est savoureuse mais toutefois, un peu grasse. Son poids doit être supérieur à 1,8 kg se situant généralement et idéalement entre 2,3 et 2,5 kg.

Le chapon :

Le chapon est un jeune mal castré qui à lieu environ trois mois avant le développement sexuel. Le chapon de Bresse se reconnaît par l’absence de crête. Deux semaines avant son abattage, le chapon est cloîtré, engraissé et affiné avec des céréales (parfois du lait écrémé). A environ six mois, la chair du chapon est moelleuse et persillée.

NB : poêlés lentement en cocotte, les chapons et les poulardes sont particulièrement conseillées.

Le coq :

Utilisé très fréquemment pour désigner un très gros poulet de plus de 2,5 kg. Contrairement au chapon, le coq a atteint sa maturité sexuelle, d’où l’ossification de la pointe du sternum. Ne peut être appelé « coq » tout sujet mâle présentant cette ossification.

La dinde :

En France on il y a deux types d’élevage :

Elevage de dindes dites « fermières » (souches légères) :

Les principales races sont :

La dinde fermière de Bresse, de Loué, de Sologne et du Sud Ouest.
La noire de Gers.
La rouge des Ardennes.
La blanche d’Auvergne.

Une dinde fermière pèse entre 3,5 et 5 kg et est abattue à l’age de 6 mois. La vente est très saisonnière puisqu'elle s’échelonne de début décembre jusqu’à début janvier. Durant leur élevage, qui débute en juillet, elles doivent disposer d’un parcours herbeux, sachant que la finition de l’élevage (qui dure trois semaines) se fait en milieu clos.

NB : le dindon (mâle de la dinde) n’est pas utilisé en cuisine car sa chair est moins savoureuse.

L'élevage de dindes de « découpes industrielles » (souches lourdes) :

Durant ces dernières années, la dinde a connu un développement important dû à son élevage intensif en claustration
Qui s’échelonne sur toute l’année. Un succès aussi grâce aux divers produits de découpe proposés. En collectivité, (qui ne connait pas le rôti de dindonneau dans les cantines) la dinde industrielle est très prisée, car outre le fait qu’elle soit économique et bon marché, sa viande a aussi un intérêt diététique. Le taux de protéines est élevé pour un pourcentage de matières grasses faible.

NB : Les produits à base de dindes industrielles, empruntent leurs appellations au vocabulaire de la découpe du veau.

Le canard:

On distingue quatre races de canards domestiques:

Le Nantais : Sa chair est fine et savoureuse, avec un mâle pouvant peser entre 1,8 et 2,2 kg, quant à la femelle appelé « cannette », elle pèse entre 1,2 et 1,6 kg. Idéal pour deux personnes.

Le Barbarie (d’Inde ou musqué) : une chair beaucoup moins estimée dû fait de son goût particulier dit « de musque ». Un canard pouvant atteindre le poids de 2,5 à 3,5 kg.

Le Rouennais : une chair rouge possédant un goût légèrement sauvage. Ce canard est issu du croisement entre la cane domestique et le canard sauvage « col-vert ». Sa taille est moyenne, entre 1,3 et 1,8 kg, ayant des petites cuisses, en revanche ses filets sont très développés, épais, charnus et bien irrigués en en sang.

NB : contrairement aux autres canards, celui-ci n’est pas saigné, mais étouffé.

Le Mulard : Il est issu du croisement entre la cane de Rouen et le canard de Barbarie et est principalement utilisé pour la production de foie gras de canard. Ses filets (magrets) sont quant à eux commercialisés à part. Si on le consomme entier, il doit être jeune et doit apparaître dans les menus sous l’appellation « caneton ».

La pintade :

La pintade a longtemps été considérée comme une « volaille festive », malheureusement sa production s’est beaucoup « démocratisée » et l’élevage industriel lui a fait perdre une partie de sa sapidité qui s’apparentait à celle du faisan. Aujourd’hui la pintade fermière Label rouge élevée en liberté, permet de proposer aux consommateurs une viande de qualité.

NB : Il sera nécessaire de « barder » une pintade lors de la cuisson, du fait de sa faible teneur en graisse et de sa musculature dense.

L’oie :

Deux races sont élevées en France :

1 : La petite (oie commune ou Normande) :

Pesant entre 3 et 5 kg, l’élevage dur six mois et donne une viande de qualité acceptable mais généralement grasse. Née au milieu de l’année, elle sera élevée principalement pour les fêtes.

2 : La grosse (les oies strasbourgeoises, landaises et gersoises sont des dérivées) :

C’est avec ces oies âgées de six à sept mois, et gavées intensivement, que l’on obtient du foie gras d’oie. Les filets (magrets ou maigrets) sont généralement commercialisés à part sous toutes formes (salés, fumés, séchés…).

Le pigeon :

Seul le pigeonneau ayant atteint son développement est utilisé en cuisine. Il est sacrifié juste avant de pouvoir prendre son envole. Sa chair est tendre et savoureuse.

Le lapin :

C’est un animal de basse-cour souvent rattaché au secteur des volailles. Le lapin domestique est un animal consommé jeune (trois à quatre mois) sa chair est légèrement rosée, fine ferme et serrée.