TERMES CULINAIRES
A
Abats : Foie, cœur, poumons, gésiers, cervelle (tout abat comestible)
Abattis : Cou, tête, pattes, ailerons (généralement pour les volailles).
Aspic : Petite entrée froide à base de gelée confectionnée dans un moule, puis démoulée.
Abaisser : Donner une épaisseur a une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir (professionnel).
Appareil : Mélange de différents éléments: exemples: appareil à soufflé, à biscuit, à crème prise, à crêpes.
Arroser : Verser la graisser ou du beurre fondu sur une viande pour éviter qu’elle sèche, en cours de cuisson.
B
Bain-marie :
- Récipients de forme cylindrique, hauts et étroits, destiner à garder au chaud des sauces.
- Cuire au bain-marie: technique de cuisson pour certaines préparations ne supportant pas le contact brutal ou direct avec la chaleur. Exemples : œufs brouillés, crèmes (brûlées), génoises …
Barder : Recouvrir d’une mince couche de lard une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie pour empêcher le dessèchement pendant la cuisson.
Brider : Fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle pour réguler la cuisson et donner une bonne présentation.
Beurrer :
- Enduire un moule, un plat ou une feuille de papier cuisson de beurre à l’aide d’un pinceau pour empêcher les aliments de coller.
- Ajouter du beurre à une sauce ou un potage.
Blanchir :
- Cas de légumes : plonger les légumes dans une eau bouillante pendant quelques minutes, puis les rafraîchir aussitôt afin de leur enlever leur âcreté. Attention, les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent départ eau froide.
- Cas de la viande : immerger dans de l’eau froide puis porter à ébullition, pour éliminer l’excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chaires.
- Cas de la pâtisserie : travailler vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange « blanchisse » pour préparer la crème anglaise, pâtissière …
Braiser : Cuire lentement au four (de préférence dans une braisière) et à court mouillement.
Beurre manié : Mélange de beurre en pommade et de farine afin d’obtenir « l’appoint » de la liaison d’une sauce.
Blanc : Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée pour la cuisson de certains légumes ou d’abats blancs. Le récipient est recouvert d’huile et d’un papier sulfurisé.
Blondir : Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l’obtention d’une couleur blonde.
Brunoise : Légumes coupés en petits dés, servant de garnitures pour des potages ou certaines sauces.
Bouquet garni : Queues de persil, thym et laurier ficelés dans du vert de poireau.
C
Ciseler :
- Cas du poisson : faire de légères incisions à la surface du filet (côté peau) afin de réguler la cuisson. C’est aussi une manière de présenter.
- Emincer la laitue, oseille, épinard, salade (Voir chiffonnade).
- Détailler oignons ou échalotes en petits dés.
Clarifier :
- Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œufs ou de sang.
- Séparer le blanc des jaunes en ce qui concerne les œufs.
- Faire fondre doucement au bain-marie du beurre pour séparer les matières grasses du petit lait.
- Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses.
Chemiser : Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule une couche de gelée, de pain de mie, de laitue ou de farine (quand le moule est beurré) avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
Chiffonnade : Laitue, oseille ou autres feuilles détaillées finement en fines lanières. Utilisé comme garniture ou élément décoratif.
Colorer : Donner une couleur brune à une viande, poisson ou légume à feu vif et dans de la matière grasse.
Corser : Augmenter la saveur d’un met par réduction (Voir réduire).
Canneler : Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’un couteau canneleur à la surface d’un fruit pour améliorer leur présentation.
Caraméliser : Enduire un moule de sucre cuit ou de caramel. Synonyme aussi de pincer (caraméliser les sucs d’une viande).
Châtrer : Eliminer le boyau central de certains crustacés.
Chiqueter : Favoriser la présentation des bords d’une tarte soit avec une pince à chiqueter, soit à l’aide d’un couteau.
Citronner : Frotter la surface de certains fruits (poires, pommes) ou légumes (céleri rave, artichauts) avec du citron pour éviter que ces derniers ne ternissent (brunissent) au contact de l’air ou pendant la cuisson.
Clouter :
- Introduire des clous de girofle dans un oignon.
- Introduire à la surface d’une viande de boucherie d’une volaille ou d’un poisson, des bâtonnets de jambon, de truffes ou d’anchois.
Coller : Modifier ou raffermir la consistance d’une préparation par addition de gelée ou de gélatine (Exemple : la sauce chaud-froid, mousses de viandes ou poisson, bavarois …
Compoter : Cuire lentement et longuement des oignons ou poivrons, jusqu'à leur déliquescence.
Confire :
- Cuire très longtemps et lentement une viande (porc, oie, canard) dans de la graisse.
- Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons glacés).
- Conserver des fruits ou des légumes dans de l’alcool, vinaigre ou huile (piments petits oignons, citrons).
Contiser : Inciser délicatement la peau d’une volaille d’un gibier ou de certains poissons pour pouvoir y glisser une lamelle de truffe.
Cordon : Sauce que l’on dispose régulièrement autour d’une pièce de viande ou poisson.
Corner : Nettoyer soigneusement les bords d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule en caoutchouc.
Crever : Plonger le riz dans de l’eau froide et porter à ébullition durant quelques minutes (Synonyme de blanchir en se qui concerne le riz). C’est la première phase de la réalisation du riz au lait (mais aussi : riz Impératrice, riz Condé).
D
Dégorger :
- Laisser tremper les aliments dans de l’eau froide pour les débarrasser des impuretés qu’ils contiennent ou l’excédent de sel (plat de côtes…)
- Eliminer une partie de l’eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel (concombres, choux, tomates)
Dégraisser :
- Enlever à l’aide d’une petite louche la graisse qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce.
- Eliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.
Dépouiller :
- Durant la cuisson d’un sauce ou d’un fond, enlever la peau qui se forme à la surface.
- Arracher la peau des lièvres (dépecer) des lapins, anguilles, soles …
Déglacer : Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, vin, fond).
Duxelles : Préparation de base des champignons de Paris. Finement hachés, étuvés au beurre avec oignon et échalotes ciselés (base de nombreuses farces).
Dorer : Etendre la dorure à l’aide d’un pinceau sur des pièces de pâtisseries afin de favoriser la coloration pendant la cuisson
Détrempe : Mélange d’eau de farine et d’une pincée de sel constituant le point de départ dans la confection de certaines
pâtes comme la pâte feuilleté.
Darne : Tranche d’un poisson rond d’environ 2 à 3 centimètres d’épaisseur.
Décanter :
- Cas du beurre clarifié : éliminer l’écume en surface, et changer le beurre de récipient pour bien le séparer du petit lait
- Cas de la viande : changer la viande de récipient pour en éliminer la garniture aromatique (bourguignon, fricassée…
Décortiquer : Retirer la carcasse de certains crustacés (crevettes, homards, crabes, langoustines…).
Décuire : Ramener un sucre cuit à un degré inférieur en y versant un liquide (eau, crème).
Dénerver : Eliminer les parties nerveuses d’une viande ou les tendons d’une volaille.
Dérober : Eliminer la peau des fèves.
E
Ebarber :
- Cas des poissons : première phase de l’habillage d’un poisson, couper les nageoires.
- Cas des œufs : parer les œufs pochés, pour améliorer leur présentation.
Ecailler :
- Cas des poissons : éliminer les écailles des poissons.
- Cas des volailles : gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
Ecaler : Retirer la coquille des œufs cuits durs ou mollets.
Ecosser : Eplucher spécifiquement les graines de légumineuses comme les petits pois, fèves, haricots en grains…)
Ecumer : Eliminer l’écume qui s’est formée à la surface d’un fond ou d’une sauce à l’aide d’une écumoire.
Effiler :
- Cas des légumes : retirer le fil des haricots verts ou des pois gourmands.
- Amandes et pistaches en fines lamelles.
Egermer : Couper l’ail en deux dans le sens de la longueur pour en extraire le germe (indigeste).
Emincer : Couper (ou tailler) en tranches fines et minces oignons, paysannes de légumes, brunoise…
Escaloper : Trancher dans le ses transversal champignons ou fonds d’artichauts.
Etuver: Chauffer ou cuire lentement un aliment avec un couvercle, dans son eau de végétation avec un peu de beurre.
Evider : Eliminer l’intérieur des fruits ou légumes avant de les farcir.
F
Festonner : Disposer tout autour d’un plat une bordure de demi lamelles de citron ou orange cannelés (concombre également) de croûtons de pain de mie frits…
Filet:
- Partie le plus délicate d’un animal : bœuf, poisson, volaille, porc…
- Quelques gouttes de citron, de vinaigre ou autre ajouté à une préparation.
Flamber:
- Passer rapidement à la flamme du fourneau ou avec un chalumeau, une volaille pour en éliminer les poils (duvet).
- Arroser une préparation d’alcool, et l’enflammer (ATTENTION). Se fait généralement avant la confection d’une sauce.
Fleurer : Synonyme de fariner. Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine pour éviter que la pâte ne colle
Foncer : Disposer une pâte dans un cercle ou un moule.
Fondre (Voir étuver) : Se fait plutôt pour les chiffonnades (laitues, oseille), tomates, fondue de poireaux…
Fouler : Passer une préparation au chinois (sauce, fond) en pressant fortement avec une petite louche (pochon)
Fraiser (ou fraser) : rendre une pâte plus homogène (brisée, sablée) en l’écrasant et en la poussant devant soi avec la paume de sa main.
Frapper : Réduire rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain marie de glace + gros sel.
Frémir : Bouillir très lentement.
G
Glacer :
- Arroser un viande ou volaille, poêlée ou braisée avec son fond de cuisson, en l’exposant à la chaleur d’un four (fonction grill) jusqu'à l’obtention d’une pellicule brillante.
- Gratiner légèrement les sauces de poissons montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d’un sabayon.
- Technique de cuisson concernant les carottes, navets et petits oignons.
- Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée, en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive du four (fonction grill).
- Donner un aspect brillant à des petits fours, en les lustrant avec un mélange bouillant composé de sucre et de glucose, à leur sortie du four
- Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel (choux à la crème, éclairs, génoise…).
- Enrober les fruits déguisés d’une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150/152°C).
- Réserver (conditionner) les poissons entre deux couches de glace pillée.
Grainé :
- Etat d’un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
- Etat de blancs d’œufs trop battus, ou mal battus qui laisse apparaître une quantité de petits grains.
- Enduire un moule, plaque, plat … de beurre clarifié afin que les aliments ne collent pas.
- Ajouter quelques grammes de tartre ou d’acide tartrique à un sirop de sucre pour l’empêcher de cristalliser.
Gratiner : Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan, de pain de mie puis l’exposer au grill pour obtenir une coloration dorée et brillante.
Griller : Exposer un aliment à l’action directe d’un grill, four a gaz, salamandre....
H
Habiller : Phase préliminaire à la préparation des volailles et poissons avant la mise en cuisson.
Hacher : Réduire un aliment en petits morceaux a l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique.
Historier : Réaliser un décor à l’aide d’un couteau d’office, d’un couteau canneleur ou d’un couteau à « dents de loup », sur un légume ou un fruit.
I
Inciser : Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour faciliter sa cuisson.
J
Julienne : Taillage en fins filaments.
L
Larder : Traverser de part en part une grosse pièce de viande, à l’aide d’une lardoire, garnie de lanières de lard.
Lier : Donner une certaine consistance a une sauce ou potage en ajoutant un aliment de liaison (fécule, maïzena, roux, beurre manié…).
Limoner : Eliminer sous un petit filet d’eau, les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats.
Lisser : Battre énergiquement une sauce ou crème à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en bois pour lui donner une consistance lisse (sans grumeaux).
Lustrer : Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, de nappage à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.
M
Macérer : Mettre des fruits a tremper dans de l’alcool, afin qu’ils s’imprègnent du parfum (fruits confits, zestes d’oranges…).
Manchonner : Dégager la chaire qui recouvre certains os (cotes, côtelettes, ailes de volailles) pour favoriser la présentation.
Mariner : Mettre un aliment dans une marinade dont la composition diffère selon l’aliment, le but étant de parfumer et d’attendrir les chaires.
Marquer : Démarrer la cuisson d’un aliment.
Masquer : Recouvrir uniformément un élément (entremets, fond de plat…) de crème, sauce ou gelée.
Masser : Se dit d’un sucre saturé qui cristallise. Il blanchit, devient trouble et laisse apparaître de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient. Pour éviter ceci, il est nécessaire de « graisser » le sirop en ajoutant un peu de vinaigre blanc, de jus de citron, de glucose ou autre.
Matignon : Garniture aromatique taillé en fine paysanne. Suée au beurre, puis déglacée vin blanc ou madère, elle se compose de carottes, d’oignons, de céleri (branche), de jambon cru, et d’un bouquet garnit.
Mignonnette :
- Poivre concassé.
- Synonyme de noisettes (mignonnettes d’agneau) taillées dans le filet mignon.
Mijoter : Cuire doucement et régulièrement.
Mirepoix : Garniture aromatique taillée en dés, rissolée, composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri (branche) et d’un bouquet garni. En restauration les professionnels rajoutent parfois le vert des poireaux.
Monder : Eliminer la peau de certains légumes ou fruits, en les plongeants dans une eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement dans une eau glacée.
Monter : Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume (blanc d’œuf en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise).
Mouiller : Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation.
N
Nacrer : Première phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L’amidon superficiel se transforme en dextrines, et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.
Napper : Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème à l’aide d’un pochon (petite louche) [Voir masquer].
P
Paner : Recouvrir entièrement un aliment de chapelure après l’avoir passé successivement dans la farine (dans certains cas) puis dans une anglaise. Farine/Anglaise/Chapelure.
Parures : Déchets ou partie nuisant à la préparation d’un aliment.
Passer : Passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois ou d’un tamis soit pour l’égoutter, soit pour enlever les parties non comestibles.
Pâton : Morceau de pâte non détaillée.
Persillade : Mélange de pain de mie tamisé (passé au tamis) d’ail et de persil haché.
Piler : Réduire un aliment en purée à l’aide d’un pilon et d’un mortier.
Pincer :
- Caraméliser les sucs d’une viande au fond du récipient de cuisson.
- Pratiquer de petites cannelures a l’aide d’une pince spéciale, sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés pour favoriser la présentation
Piquer :
- Clouter à l’aide d’une aiguille à piquer.
- Faire des petits trous à la surface d’une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler.
Pluches : Sommité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, persil…
Pocher : Cuire un aliment par immersion dans un liquide.
Poêler : Cuire une grosse pièce de viande avec une garniture aromatique suée dans un récipient avec un couvercle.
Pointe : Très petite quantité d’un condiment.
Pousser : Faire augmenter le volume d’une pâte « levée » en favorisant la fermentation réalisée par les levures.
Q
Quadriller :
- Marquer un aliment à griller sur les barreaux d’un grill afin d’obtenir un quadrillage.
- Avec le dos d’un couteau, marquer certaines préparations panées pour améliorer la présentation.
- Sur une tarte, disposer des bandes de pâtes en croisillons.
R
Raffermir : Donner une consistance plus ferme à une pâte à une crème ou un appareil en y plaçant dans une enceinte réfrigérée
Rafraîchir : Refroidir rapidement un aliment dans une eau glacée (cuisson à l’anglaise)
Raidir : Sauter une viande sans coloration pour raffermir les fibres.
Rayer : Réaliser un décor avec la pointe d’un couteau d’office sur une pièce en feuilletage préalablement dorée.
Réduire : Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.
Relever : Réhausser la saveur d’un met à l’aide d’épices ou de condiments.
Rissoler :
- Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant (synonyme de revenir).
- Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse, après les avoir blanchies.
Rognures : Parures ou chutes de pâte feuilletée récupéré et empilé après une préparation (généralement utilisé pour des fonds de tartes, millefeuille ou fleurons).
Rôtir : Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Roux : Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps selon la couleur recherchée, servant d’élément de liaison.
S
Saisir : Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif.
Salpicon : Eléments divers détaillés en petits dés (volailles, crustacés, poissons, abats…) liés avec une sauce blanche ou brune, avec de la vinaigrette ou une mayonnaise. Les salpicons sont utilisés pour garnir les petits hors d’œuvre chauds (croustades, tartelettes, bouchées…). En pâtisserie, les salpicons sont des fruits frais, crus, cuits ou confits, découpés en petits cubes et macérés dans de l’alcool ou de la liqueur.
Sauter : Cuire rapidement des petites de viande, de poissons ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle avec de la matière grasse.
Serrer : Donner une consistance plus homogène et plus ferme à des blancs d’œufs ou crème Chantilly, en fouettant énergiquement avec un mouvement circulaire.
Singer : Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison (pour le bourguignon par exemple).
Suer : Eliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement dans un corps gras en évitant la coloration.
Suprême : Aile de volaille, appelé aussi le blanc, ou escalope de filet d’un gros poisson comme le barbu ou le saumon.
T
Tailler : Terme donné généralement pour découper.
Tamiser : Passer un aliment au travers d’un tamis (farine, mie de pain, mousse de poisson, ou volaille…).
Tomber : Réduire un fond ou un fumet jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux (tomber à glace).
Tourer : Technique spécifique à la pâte feuilletée.
Tourner :
- Donner un forme régulière et arrondie à certains légumes pour favoriser la présentation.
- Se dit également d’une crème ou d’une sauce dont les éléments se sont dissociés, ou d’un préparation qui fermente ou qui coagule.
Travailler : Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule en bois, ou d’un batteur mélangeur.
Tremper :
- Réhydrater certains légumes secs dans de l'eau froide.
- Imbiber de sirop les babas ou les savarins à (synonyme de puncher).
Tronçonner : Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (carottes, poireaux…).
Trousser :
- Maintenir les membres d’une volaille (comme brider, mais sans ficelle, ni aiguille).
- Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans leur nageoire pour une meilleure présentation.
V
Vanner : Agiter une sauce ou une crème avec une spatule en bois ou une maryse pour favoriser et réguler son refroidissement tout en évitant la formation d’une peau en surface.
Venaison : Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Z
Zeste : Morceau découpé dans l’écorce odorante des agrumes.