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Fond blanc de volaille
 
 
 
 
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  Description  
  Proportions:

1.200kg de carcasses de volailles (+abattis éventuellement).
Du gros sel (facultatif).
Poivre mignonnette.
1 carotte.
1branche de céleri.
1 poireau
1 oignon clouté de 4 à 5 clous de girofles. Quelques branches de thym.
3 à 4 feuilles de laurier.
Quelques champignons de paris (soit entiers, soit juste les pieds).
De l'eau froide.

Progression:

Tailler les légumes en petits morceaux afin qu'ils diffusent le plus de gout possible.
Réunir le tout dans un faitout ou une marmite (carcasses, légumes, sel et poivre).
Mouiller à mi-hauteur à l'eau froide.

Petite information à ce stade de la recette:
Dans le clip vidéo j'utilise 1.200kg de carcasses, sachant que l'eau va bouillir, et donc par conséquent, réduire par évaporation, je mouille environ avec 4 litres d'eau froide et je cuits 1h à 1h15 pour que les carcasses et les légumes donnent tout leur gout.
Si vous n'avez chez vous q'une seule carcasse de volaille, inutile de cuire pendant 1h et de mouiller avec 4 litres d'eau. Un litre d'eau et une vingtaine de minutes suffiront a cuire votre fond de volaille.
En résumé, le temps de cuisson et le volume d'eau est proportionnel au poids des carcasses.

Suite de la progression:

Cuire pendant 1h à 1h15.
Dégraisser si nécessaire avec une petite louche.
Passer au chinois étamine dans un autre récipient, pour éliminer les impuretés.
Dégraisser une nouvelle fois si nécessaire.

Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, frappez la préparation car ce genre de préparation est un nid à microbes si vous laissez la préparation refroidir doucement.

Matériel à utiliser:

Une planche.
Une marmite ou faitout.
Un éminceur.
Un chinois étamine.		  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Information sur cette vidéo
 
 
Date :16 Avril 2009
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