« Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger. »

Anthelme Brillat-Savarin

  • Accueil
  • Vidéos
  • Inscription
Vidéos
  • Astuces (3)
  • Pratique (23)
  • Recettes (12)
  • Securité (3)
    Articles
    • Hygiène
    • Technologie culinaire
    • Termes culinaires
    • Ecologie
    • Portraits
     
    Fond blanc de volaille
     
     
     
     
    Plein écran
    Signaler
     
     
     
      Description  
      Proportions:

    1.200kg de carcasses de volailles (+abattis éventuellement).
    Du gros sel (facultatif).
    Poivre mignonnette.
    1 carotte.
    1branche de céleri.
    1 poireau
    1 oignon clouté de 4 à 5 clous de girofles. Quelques branches de thym.
    3 à 4 feuilles de laurier.
    Quelques champignons de paris (soit entiers, soit juste les pieds).
    De l'eau froide.

    Progression:

    Tailler les légumes en petits morceaux afin qu'ils diffusent le plus de gout possible.
    Réunir le tout dans un faitout ou une marmite (carcasses, légumes, sel et poivre).
    Mouiller à mi-hauteur à l'eau froide.

    Petite information à ce stade de la recette:
    Dans le clip vidéo j'utilise 1.200kg de carcasses, sachant que l'eau va bouillir, et donc par conséquent, réduire par évaporation, je mouille environ avec 4 litres d'eau froide et je cuits 1h à 1h15 pour que les carcasses et les légumes donnent tout leur gout.
    Si vous n'avez chez vous q'une seule carcasse de volaille, inutile de cuire pendant 1h et de mouiller avec 4 litres d'eau. Un litre d'eau et une vingtaine de minutes suffiront a cuire votre fond de volaille.
    En résumé, le temps de cuisson et le volume d'eau est proportionnel au poids des carcasses.

    Suite de la progression:

    Cuire pendant 1h à 1h15.
    Dégraisser si nécessaire avec une petite louche.
    Passer au chinois étamine dans un autre récipient, pour éliminer les impuretés.
    Dégraisser une nouvelle fois si nécessaire.

    Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, frappez la préparation car ce genre de préparation est un nid à microbes si vous laissez la préparation refroidir doucement.

    Matériel à utiliser:

    Une planche.
    Une marmite ou faitout.
    Un éminceur.
    Un chinois étamine.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    Information sur cette vidéo
     
     
    admin
    Date :16 Avril 2009
    Clics :381
    Votes :2 Moyenne :3
    Voter:
    60%
     
    Pour les bouillons, soupes et bases de certaines sauces.
    Tag:
    Lien:
    Lecteur:
     
     
     
     
     
    Trié par
     
     
     Vidéos dans "Recettes" catégorie
    Vinaigrette
    Bien secouer à chaque utilisation pour prendre tout l\'assaisonnement.
    Pâte feuilletÃ...
    Une pâte avec beaucoup de beurre...mais tellement bonne quand elle est faite maison!
    Palmitos
    Pour un apéro de classe!
    Pâte brisée
    Pour toutes tartes ou quiches.
    Mayonnaise
    Ne l\'achetez plus dans le commerce... c\'est tellement facile à faire...
    Gateau de foie ...
    Pour 10 moules d\\\'une contenance de 133 ml
    Fond blanc de v...
    Pour les bouillons, soupes et bases de certaines sauces.
    Croustille de b...
    Spécialité du restaurant le Bouchon des filles.
    Recette donnée pour 2 personnes
    Crème patissiÃ...
    Crème anglaise
    A déguster avec un moelleux au chocoat par exemple...
     
     
    Aller à la page: / 2
     

    22

    Copyright © 2009 ---.
    All Rights Reserved.

    Joomla template created with Artisteer by Michal Krystyanczuk.